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Há algum tipo de proteínas melhor que os outros?

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Há algum tipo de proteínas melhor que os outros?

Algumas proteínas contêm todos os aminoácidos necessários mais ou menos nas proporções devidas: é o que ocorre principalmente com as proteínas animais (carne, peixe, leite, queijos, ovos, etc). Por esse motivo, pensava-se que as proteínas vegetais não eram tão boas como as animais, mas, na prática, verificou-se que isso não é verdade. Algumas proteínas vegetais são tão boas como a carne e utilizam-se como substituto das proteínas animais nos modernos sistemas alimentares. Muitos pratos tradicionais baseiam-se em fontes de proteínas vegetais. As diversas fontes proteicas vegetais têm um baixo teor dos diferentes aminoácidos essenciais. Se as misturar devidamente, acabará por obter uma refeição tão nutritiva como outra com elevado conteúdo de proteínas animais. Os feijões complementam o trigo, pois têm um alto teor de lisina, que falta ao trigo. Isto torna os feijões cozidos sobre uma tosta, uma boa combinação, do ponto de vista nutritivo. As nozes, amêndoas e avelãs e as sementes constituem um bom acompanhamento para os legumes. Uma alimentação típica dos países ricos obtém cerca de dois terços das suas proteínas de fontes animais. Isto torna-a cara, visto que é necessária mais terra e energia para produzir carne e lacticínios do que para produzir proteínas vegetais. Um exemplo clássico é a desastrosa experiência da Alemanha durante a Primeira Guerra Mundial, quando os camponeses foram aconselhados a concentrar-se na criação de grandes manadas de bovinos e caprinos. Não foram semeadas novas pastagens, embora os cereais possam fornecer seis vezes mais energia alimentar por acre que o gado. Quando começou a faltar alimentos na Europa Central, em consequência do bloqueio aliado, era tarde de mais para aumentar a produção de cereais.

No entanto, o custo não é o único inconveniente da alimentação com carne; esta e os produtos animais têm um elevado teor de gordura, e, se se comerem em grande quantidade, a ingestão de gorduras acabará por ser alta de mais para ser saudável. E se se absorver uma elevada porção de calorias através da carne, haverá que cortar nos carbo-hidratos, o que é considerado indesejável, ou receber demasiadas calorias no total, daí resultando excesso de peso, que é um importante perigo para a saúde. Convém tentar obter o máximo de proteínas através de fontes com baixo teor de gordura, como o peixe branco, cereais, legumes, lacticínios magros, pão integral, arroz e batatas.

Alguns alimentos modernos contêm «proteínas vegetais texturizadas», ou PVT, que é o que se chama às proteínas vegetais quando são preparadas de modo a parecerem carne. Os puristas e os gourmets olham-nas com certo desprezo, mas é praticamente impossível detectá-las quando misturadas com carne normal. Desde que os fabricantes indiquem nos seus rótulos que os alimentos contem PVT, é com o comprador decidir se os deseja ou não. As proteínas vegetais texturizadas são geralmente à base de feijão de soja, embora se possam usar outros feijões, trigo ou aveia. A base da PVT pode ser farinha de soja ou uma farinha feita de flocos isentos de óleo (a farinha pode ser refinada, pelo que o produto é quase proteína pura). A PVT pode ser processada de duas maneiras. A primeira, o processo de extrusão, é semelhante ao usado para o spaghetti. A farinha de soja é misturada com água, para produzir uma massa, que é depois aquecida e passada à pressão através de pequenas tubuladuras. Quando sai da tubuladura, a massa expande-se e pode ser cortada em pedaços ou grânulos. O segundo processo implica a fiação de fios de massa semelhante a aletria de massa de farinha de soja em largos feixes, que são cozidos. O produto final parece carne.

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